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商用廚房設計技術要點添加時間:2017-05-09
商用廚房設計技術要點

  一、方案設計要點:
  A)廚房灶具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器,加強力鼓風機,確保燃燒值可達到高效運轉的需求。
  B)廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統,確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標準。
  C)廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術,充分考慮中餐設備熱值高,油煙多等特點。
  D)廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。
  E)確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。
  二、深化設計要點:
 ?。ㄒ唬┓桨冈O計確定后進二次深化設計,提供如下技術圖紙:
 ?、購N房設備平面布置圖(確認版)
 ?、趶N房設備土建隔斷圖
 ?、蹚N房設備地溝圖
 ?、軓N房設備上水預留接點圖
 ?、輳N房設備下水預留接點圖
 ?、迯N房設備電力預留接點圖
 ?、邚N房排風、送風走向圖
 ?、鄰N房設備天然氣預留接點圖
 ?。ǘ┫嚓P技術參數提要如下:
  1)總電量為:
  2)天然氣:(總熱值為) KW/HR
  3)排油煙總量:M3/H
  4)補新風總量:M3/H
  三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:
 ?。ㄒ唬┳⒁獾膯栴}:
  1、排/送風的問題
  2、排水地溝的問題
  3、油煙環保問題
  4、廚房施工各專業方面的配合問題
 ?。ǘ┙鉀Q方法:
  1.廚房排/送風系統的問題:廚房排煙效果的好壞,主要取決排送風系統的技術是否到位,通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫,而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數有誤所致,正確的系統應為排風量為10000m3/小時,而送風量為8000m3/小時。為了達到國家環保局規定的油煙排放標準,廚房需增加油煙凈化器設備,對排風效果產生嚴重阻力,這樣對風機要求更高,因此,需采用目前國際流行的雙離心混合抽風柜,同時可將油煙進行直排,設備可室內、室外安裝。
  2.排水地溝的問題:采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓頂端穿過達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。
  3.油煙環保問題:是一個相當重要的問題,因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決,
  4.廚房施工各專業方面的配合問題:廚房籌建中的各方面專業的分工配合的好與壞,會直接影響到工期、質量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產品,但是一個嚴格的系統工程,涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環保處理等相關系統專業。因此,專業公司的技術支持更為重要。如何設計商用廚房  一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此,在進行廚房設計時,整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。
  在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:
  1.了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;
  2.嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生。 在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀。 在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。東邦御廚具有12年的專業商用廚房的設計經驗,獨立完成了國家會議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世紀酒店等大型項目。是頂級商用廚房設計的首選。商用廚房設計的基本原則,廚房設計應符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規之規章要求。廚房乃餐廳的核心,一個廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到飯店的直接建設投資和菜品出品質量,也會牽涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響,廚房設計不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案。 設計時應全面了解實際情況,充分尊重廚房生產的客觀規律,自覺遵守設計的原則,保證廚房生產流程的暢通,避免廚房內人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動,避免生產工序顛倒,貨物回流現象,防止廚房內行走路線交叉,防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則,不合理的設計,不僅增加廚房投資,而且將在廚房生產中暴露出各種不足,增加人工及機械的運營成本,給酒店的管理帶來諸多不便。實用與方便廚房的設計必須符合人體工程學的原理,方便使用,最大限度地減輕操作者的勞動強度,以提高工作效率,降低運營成本。 合理劃分各功能區域,各區域間即獨立又能互相配合,多選用節能環保的優質設備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節能,布局時要考慮到采光、照明和通風,最大限度利用自然條件,節約運營成本。 廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設計布局自然不同。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯鎖飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求。因此,根據廚房的種類及廚房的位置,東邦御廚設計團隊致力于把廚房設計得更加合理化。東邦御廚商用廚房設計理念東邦御廚是一家專業的商用廚房工程設計、生產、安裝、維修、保養為一體的專業性機構。針對客戶不同的需求,秉承設計的專業性、通用性、前瞻性、合理性、經濟性、安全性的服務設計理念量身設計,以低投入、高回報的原則,實現客戶利益的最大化。我們可以作為建設方的設計顧問,為商用廚房工程的順利進展保駕護航。
  1、設計的專業性
  A、嚴格遵守中西餐廚房設計規范的要求,確保人流物流的流向分明,避免交叉作業及交叉污染B、嚴格遵守國家衛生防疫法規,做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離
  C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規,確保設備使用性能和安全運營
  2、設計的通用性
  A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊,無特殊性,排他性
  B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規范標準
  C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工,作業具有通用性。
  3、設計的前瞻性
  A、系統培植與整體工程標準達到并超出同行業質量標準,壽命比同行業延長1/3。
  B、設備配置具有時代氣息,并把握廚房行業設備先進的脈搏,調整廚房設備配置。
  C、設計中充分考慮到運營后調換及維修的方便性
  4、配置的合理性
  A、根據餐廳的經營特點,進行調配廚房的功能區域。
  B、根據功能區域的需要,配置所需的設備。
  C、合理的調配區域面積。
  D、合理安排流程,方便實用,節省時間和員工的勞動。
  5、設計的經濟性
  A、聽取經營的意見,合理配置設備。
  B、選用功能全的設備,減少功能單一的設備,減少投資。
  C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數,配置設備。
  D、合理的流程和齊全的設備,做到能高效低耗和減少人員勞動。
  6、配置的安全性
  A、選用少而精,功能全,能耗低的設備,減少安全隱患。
  B、增大操作面積,減少設備面積,便于廚房操作。
  C、設計施工中充分考慮,設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。
  7、專業的服務
  A、為客戶建立設計檔案。
  B、所取客戶意見,及時的修改方案。
  C、積極的配合好客戶的施工人員。
  D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。設計工程必須考慮的因素
  廚房的通風
  不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
  廚房的明廚
  廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。 廚房的地面 廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。
  廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。廚房的燈光餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。
  廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

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