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商用廚房的區域安排添加時間:2016-01-30

餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點,合理地安排生產先后順序和生產的空間分布。一般而言,一家綜合型的飯店,根據其產品和工作流程,其生產場所大致可以劃分成三個區域。

1. 原料接收、儲藏及加工區域

廚房的加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區,加工貯藏區的布局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率。

這一區域的布局,應靠近原料入口.區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小。

2. 烹調作業區域

此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔。

3. 備餐清洗區域

布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。

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